皆さんこんにちは。栄養室です。
6月になり、ジメジメ、ムシムシ…梅雨の季節がやってきましたね。
そして、この時期から夏にかけて増えてくるのが食中毒です。
入院患者さんの食事を作る厨房では、当然ながら衛生管理には細心の注意が必要です。

安心・安全な病院食を召し上がっていただくために 〜手洗い、温度管理のポイント〜

まずは、食中毒予防の基本中の基本!手洗いです。
病棟でも感染予防のために手洗いは重要ですが、厨房でも同様です。
厨房に入る前、調理前、盛り付け前など、作業が変わるタイミングで手洗いを徹底して行っています。


そして、肉や魚、卵などの食品は細菌やウイルスが付いているものとして考えましょう。
それらの食品から他の食品に細菌が付かないように、まな板、包丁などは食材別に分けることも重要です。
当院では、包丁とまな板、調理器具を食品ごとに色を決めて使い分けしています。

そして、サルモネラ菌や腸炎ビブリオ、O157(病原性大腸菌)、黄色ブドウ球菌などの食中毒菌は35℃前後が最も活発になりますが、細菌にとっての適温は一般に15~40℃です。
そのため、細菌が増殖しやすい温度をできるだけ避けることが大切です。
当院では、患者さんの食事は温冷配膳車に乗せて各病棟にお届けしています。
これは、温かいものは温かく、冷たいものは冷たく、より美味しく召し上がって頂けるためだけではなく、食中毒菌が増殖しにくい温度を保てるため、衛生管理面でも重要です。
温冷配膳車は、温は65℃、冷は5℃の設定にしてあり、盛り付け後は速やかに配膳車のトレーにセットして温度管理を行っています。

家庭でできる食中毒予防のポイント

食中毒というと、集団給食施設や飲食店で発生するイメージが強いかもしれませんが、ご家庭での発生も決して少なくありません。
ご家庭でもまずは手洗いの徹底!それから、食材ごとにまな板を変えられない場合は、野菜→肉や魚など調理の順番を工夫しましょう。
そして、この時期は特に、カレーやスープ、肉ジャガなどの煮込み料理やチャーハンなど、出来上がった料理の常温放置はとても危険です。
すぐに食べないものは冷蔵保存をして、食べる前にはしっかり再加熱をしましょう。
患者さんに安心して美味しい食事を召し上がって頂けるよう、栄養室スタッフ一同、今後も気を引き締めて取り組んでいきたいと思います。

◆ 東京ベイ・浦安市川医療センター 栄養室

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